Sašimi
Sašimi je tako preprosta in hkrati tako zapletena jed! Ali ni bolje storiti doma, kot da bi dvomili, ali je vse v redu z restavracijo?
Sestavine
Losos pastrmke – 100 g
Losos – 30 g
Tuna – 30 g
Kozica – 3 kos.
Morski pokrovček – 1 kos.
Wasabi, sojina omaka, kislega ingverja – po okusu
- 102 kCal
- 20 min.
Postopek kuhanja
Sašimi (Japonci izgovarjajo to besedo z zvišanim zvokom, sredi med “sh” in “c”, zato obstaja še ena različica pisanja “sashimi”) – moja najljubša jed japonske kuhinje! Verjamem, da so surove ribe (morski sadeži ali meso) preprosto okusne in okusne, in v skladnosti – tudi z omako in ingverjem, seveda. Po mojem mnenju so še bolj okusni kot tisti, ki so izpostavljeni toplotni obdelavi. Toda kaj lahko storite, vedno obstajajo ti izdelki v tej obliki – naloga veliko težje, kot pa jih pripraviti na neki zapleten način. Ker za sashimi morajo biti vse sestavine popolnoma popolne svežine in brezhibne kakovosti. Zdaj, če boste našli dobavitelja, ki ima tisto, kar potrebujete – potem imate srečo, in že lahko pomislite, kako narediti sashimi doma.
Tokrat nisem uspel. Velika. Ali vidite, kako je v zgornjem desnem kotu okvira? Vzel sem embalažo neznanega proizvajalca in po odtajanju je bila ravno grozna kakovost! Miril in razpadel. Recimo, preden začnem risati recept za sashimi, bom povedal nekaj besed o tem, kateri izdelki v nobenem primeru ne morejo uporabiti za kuhanje sashimi.
Glavno merilo je vonj. Ribe sploh ne smejo vonj. In morski sadeži v nobenem primeru ne smejo vonjati kot ribe. Oba kozicca in lupinarji imata vonj, vendar je zelo svež in rahlo sladek okus. Če imajo nenadoma ribji vonj – jih v nobenem primeru ni mogoče vzeti. Obstajajo številni znaki – dobra kozica, na primer, kot da je steklasta in malo prozorna. Na morskih pokrovih optimalne kakovosti je meso gosto, z najmanjšo stratifikacijo, enakomerno obarvano, rahlo svetlo. Toda to so vse nianse, ki jih vidite, ko je oko očiščeno. In vonj je taka stvar, ki jo ne boste zamenjali. Na splošno ribe sashimi ne smejo popolnoma vonjati ribe!
Ker bo večina obravnava to komaj sedi v vsakem ribiškega pristanišča in počakajte, da se bodo ribiči prodajajo jutranji ulov, kaj je razmisliti več realnih možnosti, iz katerih lahko naredijo sashimi. Mislim, da ne motim, če rečem, da trenutno svetovno najbolj sashimi narejeni iz izdelkov, ki so šokirali globoko zamrznjene (to je, ko je temperatura ni počasen, in hitro pada za nekaj deset stopinj. V tem primeru, ribe in meso (in morski sadeži), po odtajevanje ne sme biti le tako dober, kot sveže, vendar sestavine za sashimi – še bolje, saj na ta način ubil parazite iz hladno šok, kajne No, poleg tega, pravijo, se izkaže, še okusnejša.! ker kristali ledu shayut celičnih membran in celic proizvaja več soka ne bom lagala, ne čutim te razlike, vendar sem -., in ne omenimo.
Katere vrste rib so primerne za sashimi (torej, od tega, kaj kupiti v nespecializiranih prodajalnah)? Najprej, takoj izključimo sladko vodo, potrebujemo morje! Drugič, če obstaja izbira, iz ribogojstva ali ujete v odprtem morskem oceanu, je bolje vzeti morje. Ribogojstvo je prevec z antibiotiki, tudi, obstajajo številne pomanjkljivosti.
Moja najljubša riba za sashimi je lososova postrv. V resnici lahko poskusite vse vrste lososa. Classics – tuna sashimi! Ampak z njim kakšna stvar? V Evropi niso na voljo najboljši kosi tunov za sashimi. Prodajamo izključno zrezke iz zgornjega dela hrbta in na Japonskem najbolj cenjene trebušne votline. Imajo povsem drugačno barvo in okus. Na primer, mi sploh ni všeč tuna sashimi, pokazujem, da je zgolj “biti”. Pokrovače sv. Jakoba, hobotnice in nekatere vrste ligenj prihajajo iz polipov. S kozicami – na splošno zaseda: na primer, tistih, ujetih na Japonskem, v sashimi je dobesedno nekaj vrst, ena od njih pa je prepovedana izvoza. Torej poskusite sašimi s kozicami, kot v deželi vzhajajočega sonca, nimamo, nimam možnosti, sploh ne. Vse, kar lahko svetujem – poskusite najti informacije za tiste kozice, ki jih boste kupili, jih lahko pojedete surovo ali ne.
Bolje je odtajati ribe za sashimi pred globoko zamrzovanjem v hladilniku. Ta postopek sem zaključil približno 12 ur. Do trenutka, ko boste rezali sashimi, čim bolj zadržujte ribe v zapečatenih vakuumskih vrečah: manj ko se dotakne zraka, bolje.
Na Japonskem strokovnjaki, ki se ukvarjajo s kuhanjem sashimi, študija več let – in izbiro rib, in ostrenje noži, in služijo. Pomislite na to, za eno samo jed – nekaj let! Nimam takega znanja, lahko pa vam pokažem, kaj lahko storim.
Pri rezanju sashimi se veliko pozornosti namenja estetiki. Zato poskušajo ribe rezati tako, da je lepa tekstura tkanin vidna. Debelina reza – orientirajte se nekje 5 mm. Za različne dele trupa in za različne ribe je lahko glede na znanost drugačna, vendar ne boste preživeli nekaj let, ko preučujete sashimi recept?
Začnimo z mojo najljubšo postrvjo lososa. Imel sem ga s svojo kožo. Najbolj razkošni kosi so najbolj maščobni, s trebuhom. Odrezajo, vodijo nož, v resnici vzporedno s kožo, ali na debelejših območjih – pod zelo ravnim kotom.
Lepa “jelka” v rezu je pridobljena iz kosov nad hrbtenico. Tam sem prerezal pravokotno na kožo.
Takšni kvadrati so najbolj primerna oblika rezanja. Mislim, priročno jih jemati s palčkami in jih vrgel v usta za eno “am”, trakovi v tem načrtu so manj praktični, čeprav so videti optično, seveda, lepše. Ne trgam kvadratov več od postrvi lososa, ampak iz nekaterih neimenovanih lososov (v Evropi ni tako lepega detajljanja vrst lososa kot v Rusiji). Kot lahko vidite, se njegova barvna odtenka razlikuje od barve postrvi. Vročanje sashimi se lahko gradi ne le na računu računov, temveč tudi na igri senčil.
Kar zadeva tuna – dobro, poskusite zasukati kos in poskusiti uganiti z zunanjo risbo, v katerem kraju se lahko izkaže lep razrez.
Pokrovače so razrezane čez vlakna za 3-4 podložke.
Če se uporabijo kozice, jih je treba očistiti iz lupine in narediti rez na hrbtu. Če je takšna črna nit, jo je treba odstraniti. Po tem temeljito sperite kozico.
Sashimi postrežejo s pršutom in kislem ingverjem. Vsi okraski iz morskih alg in nariban redkev so dobrodošli.
Še vedno potrebna sojina omaka in zeleni čaj je zaželena. Oni preprosto ne gredo v glavno jed, ampak v ločenih ploščah in skodelicah. Zeleni čaj služi Japoncem, da osveži usta in izboljša občutljivost okusov med različnimi vrstami rib.
Upam, da ti je všeč sashimi!