Sjokolade ganache (klassisk)

Kokeprosess

Klassisk sjokolade ganache er en veldig enkel og vanlig sjokoladekrem. Du møtte ham nesten sikkert, selv om du ikke visste at han ble kalt det. Kjenner du slik uhyggelig sjokolade, ikke helt myk fylling i sjokoladebrød eller i tykke sjokoladefugler med fylling? Som regel er dette ganache. Har desserten eller laget i kaken en merkelig konsistens – det er tettere enn krem, men mykere enn sjokolade? Mest sannsynlig er dette også ganache. Den mest kjente kaken med sjokolade ganache, maddening alle sjokolade-elskere er Demel kake, den nest mest populære kaken av Wiensk mat etter Zaher.

Klassisk sjokolade ganache (som ville bli kalt en slik oppskrift i Sovjetunionen – “ganash i henhold til GOST”) er laget av en del krem ​​og to stykker sjokolade. Denne ganache kan brukes til alt – og i søtsaker, og som krem ​​til en kake, og for å belegge en kake, og til helling, er den universell. Denne ganache er lett kuttet, den er fleksibel og samtidig holder formen frisk. Imidlertid er det noen ganger mer rasjonelt å gjøre en mer flytende eller tvert imot en tettere ganache.

Sjokoladeganache kan smaksprøves med forskjellige konfektsøtningsmidler, eller smaken er beriket ved innføring av frukt og bærpuré, rind eller mynte. I noen tilfeller blir det tilsatt en liten mengde smør.

Fordi ganachen selv er veldig, veldig lett å lage mat, og det er virkelig ingenting å snakke om. Jeg vil vise her underveis et eksempel på den praktiske bruken – helle en kake tykt skall av ganache.

Vi fyller den i en avtakbar metallform. Før klargjøring av ganache, er det nødvendig å foreta noen forberedende tiltak med både skjemaets form og kake. Først, hvis skjemaet skal brukes metall, så er det nødvendig å isolere veggene i skjemaet fra ganash med en slags film. På meg vil det være en stripe fra et konditori, det er også mulig å bruke matplastikk (tykke pakker, i stedet for en tynn film hvis du ikke vil ha krøller på vegger av en kake). Silikonformene trenger ikke å være dekket, de er helt adskilt fra den frosne ganachen.

Jeg kan ikke jevnt smøre kaker, så for meg er teknologien til kake ganache selvfølgelig veldig praktisk. Men under det skal fyllingen ha en mindre diameter enn formen der herdingen finner sted. Kaker og andre detaljer bør derfor enten bakt i mindre form eller kutte dem. Her bruker jeg en mindre diameter for å trykke konturen på kaken.

Over den planlagte linjen kutte overskudd med en kniv.

Basen er plassert inne i papirbundet form slik at det er et jevnt mellomrom mellom fyllingen og veggene.

Nå, og nå at all foreløpig trening er ferdig, kan du begynne å gjøre ganache. Fordi det er gjort enkelt og raskt. Chop sjokolade.

Smelt hakket sjokolade i varmt, men ikke kokende krem, rør det forsiktig med en skje. Ingen visp, ingen pisking.

Og i det øyeblikket når det stygge væskeskuddet fra forrige ramme blir til en så skinnende, tykk krem ​​med en homogen konsistens, vil ganachen bare være klar! Konditori dufter i det er vanligvis lagt til på dette stadiet, slik at aromaene ikke fordampe under matlaging. Som du kan se, er alt veldig enkelt. Ganache er en av de mest grunnleggende kremer, det er vanskelig å ødelegge det. Det viktigste – ikke kok det ved matlaging.

Nå, nå – hvordan fyller du i ganache kaken, for å få skallet? Ja, bare hell den på kaken, han vil glide mellom veggene og fyllingen, den er væsken til den er varm.

Overflaten skal være litt glatt, formen skylles forsiktig for å sikre at væskemassen fordeles godt i hulrommene rundt fyllingen, og det var ingen luftbobler. Hvis temperaturen i rommet er under 20 ° C, vil ganache størkne og ved romtemperatur. Hvis det er høyere, må kaken plasseres i kjøleskapet, men ikke veldig kaldt.

Klar-laget klassisk sjokolade ganache er ikke kremaktig, men solid. Papir fra det er lett separert.

Overflaten på den ferdige ganachen er mer matt enn den flytende. For kutte kaker med ganache belegg, er det ikke nødvendig å varme kniven – ganache er kuttet uten å bryte, akkurat som en tettere krem, og ikke som et sjokolade belegg. Hvordan glatter du kakens sideflater, dress? Krem til meg så glatt å ikke dekke.

Sannsynligvis, noen mennesker hadde et spørsmål, er det nødvendig å bruke et vannbad for å lage ganash, som jeg ser på bildene. Nei, absolutt ikke nødvendig. Jeg bruker det bare for å ta lang tid å fotografere og ganacheen er ikke frossen før jeg heller den på kaken. Du koker kalde ganache og i hvilken som helst annen panne – viktigst, ikke ta det i koker. Så snart sjokoladen begynte å smelte i krem ​​- fjern straks pannen fra brannen og rør til du får denne karakteristiske mørke og skinnende krem.