Čokoladni ganache (klasični)

Postopek kuhanja

Klasična čokoladna ganache je zelo preprosta in pogosta čokoladna smetana. Skoraj gotovo ste ga spoznali, tudi če niste vedeli, da ga je bil imenovan. Ali poznate takšno čudno čokolado, ki ni precej mehka polnila v čokoladnih bonbonih ali v debelih čokoladnih palicah s polnjenjem? Praviloma je to ganache. Ali je sladica ali plast v torti čudna konsistenca – je bolj gosta kot smetana, vendar mehkejša od čokolade? Najverjetneje je to tudi ganache. Najbolj znana torta s čokoladnim ganacheom, ki se razveseljuje vse ljubitelje čokolade, je torta Demel, druga najbolj priljubljena torta dunajske kuhinje po Zaher.

Klasični čokoladni ganache (kot se imenuje tak recept v Sovjetski zvezi – “ganash po GOST”) je izdelan iz enega dela smetane in dveh kosov čokolade. Ta ganache se lahko uporablja za vse – in v sladkarij, in kot smetano za torto, za prevleko torte in za polivanje, je univerzalen. Ta ganache je enostavno rezan, fleksibilen in hkrati ohranja obliko. Vendar pa je včasih bolj smiselno narediti bolj likvidno ali, nasprotno, bolj gosto ganache.

Čokoladni ganache je lahko aromatiziran z različnimi slaščičarskimi sladili, ali pa je njegov okus obogaten z uvedbo sadnega in jagodičja pire, kože ali mete. V nekaterih primerih se mu doda majhna količina masla.

Ker je sama ganache zelo, zelo enostavna za kuhanje in res o čem ni govora. Tukaj bom pokazal na primer en primer njegove praktične uporabe – prelivanje torte debele lupine ganache.

Polnili ga bomo v snemljivo kovinsko obliko. Pred pripravo ganacheja je potrebno narediti nekaj pripravljalnih ukrepov tako z obliko kot s podlago torte. Prvič, če je oblika uporabljena za kovine, je treba izolirati stene obrazca iz ganash z nekakšnim filmom. Pri meni bo trak s slaščičarskega papirja, lahko pa uporabite tudi plastično hrano (debele pakete, namesto tankega filma, če ne želite, da se na stenah torte ne poškodujete). Silikonskih kalupov ni potrebno prekriti, sami so popolnoma ločeni od zamrznjenega ganachea.

Ne morem gladko mazati piškotov, tako da je zame tehnologija za torto ganache seveda zelo priročna. Toda pod njim mora imeti polnilo manjši premer kot kalup, v katerem poteka utrjevanje. Zato je treba pecivo in druge podrobnosti pečiti v manjših oblikah ali jih prekriti. Tukaj uporabljam manjši premer, da pritisnem konturo na torto.

Preko načrtovane linije je odrezek odrezal z nožem.

Podstavek je nameščen v papirni obliki, tako da je med polnjenjem in stenami enakomerna reža.

Sedaj in zdaj, ko se izvede predhodno usposabljanje, lahko začnete delati ganache. Ker je to storjeno enostavno in hitro. Chop čokolado.

Sesekljano čokolado zlijete v vroči, vendar ne vreli kremi, nežno premešajte z žlico. Brez las, brez bičanja.

In v trenutku, ko se grdo tekoče nered iz prejšnjega okvirja pretvori v tako lepo sijočo debelo smetano s homogeno konsistenco, bo ganache samo pripravljen! Na tej stopnji se navadno doda slaščičarska dišava, tako da arome med kuhanjem ne izhlapijo. Kot lahko vidite, je vse zelo preprosto. Ganache je ena od najosnovnejših krem, je težko pokvariti. Glavna stvar – ne kuhajte pri kuhanju.

No, zdaj – kako izpolniti ganache torto, da bi dobili lupino? Ja, samo ga prelij na torto, bo zdrsnil med stene in polnjenje, je tekoče do toplega.

Površina mora biti rahlo gladka, oblika nežno pretresti, da se zagotovi, da se tekoča masa dobro porazdeli v votlinah okrog polnila in da ni bilo zračnih mehurčkov. Če je temperatura v sobi pod 20 ° C, se ganache strdi in pri sobni temperaturi. Če je višja, potem je treba torto postaviti v hladilnik, vendar ne zelo mrzlo.

Pripravljeni klasični čokoladni ganache ni kremast, ampak trden. Papir iz njega je enostavno ločen.

Površina končnega ganacheja je bolj matirana kot površina tekočine. Za rezanje peciva s prevleko ganacheja ni potrebe po segrevanju noža – ganache se razreže, ne da bi se zlomil, prav tako kot gosta krema, in ne kot čokoladni premaz. Kako gladite stranske površine torte, obleke? Kremo mi tako gladko, da ne pokrivam.

Verjetno so nekateri imeli vprašanje, ali je potrebno uporabiti vodno kopel za kuhanje ganash, kot vidim na fotografijah. Ne, absolutno ni potrebno. Uporabljam ga samo, da traja dolgo časa za fotografiranje in ganache ni zamrznjen, preden ga zalijem na torto. Pomirite kuhati ganache in v kateri koli drugi posodi – kar je najpomembneje, ne prinesite na vrenje. Takoj ko se čokolada začenja topiti v smetani, takoj odstranite posodo iz ognja in premešajte, dokler ne dobite te značilne temne in sijoče kreme.