Carpaccio od divjačine

Postopek kuhanja

Carpaccio jelenov v barvi – sooooo od lestvice slik Vittoria Carpaccio, tudi to meso je temno, skoraj rjavo. Na splošno razlikuje veliko od drugih vrst mesa, bolj tradicionalnih za kuhanje te jedi – na primer, stik s kisom in limoninim sokom spremeni barvo divjine ne na bolje. In tako, ko ga pripravite, morate obdržati nekaj trikov.

Kot severnih jelenov se bo uporabljal severni, a plemeniti jelen. Meso – dolgo zorenje pri temperaturi blizu ničle “v svojem soku”, tj. naravne fermentacije, zato so nežne in mehke. Rez je jasno viden na sliki na embalaži – to je velik mišični kos iz kolka, idealna celuloza brez ene maščobe in brez žil. Začimbe so: oljčno olje, balzamična krema (debelejše od kisa), šalotka, česen, češnjev paradižnik, suha provansalna zelišča, mešanica poper, sol. Dejstvo je, vse – po okusu.

Meso bom rezal z rezalnikom. Za to ime je električni pisalni stroj z vrtljivim nožnim diskom. V naši družini je bila razglašena za “krušno rezanje”, toda “slicer”, seveda, zveni bolj strme. Torej, če želite tanko rezati surovo meso z rezalnikom, bi bilo idealno zamrznjeno. Zamrznil sem kos v embalaži, da bi dosegel želeno skladnost 1300 gramov. meso je trajalo nekaj približno 2 uri v zamrzovalniku pri temperaturi -30C. “Prava konsistenca” je, ko meso že utrjuje, vendar jo roka še vedno pritisne, npr. ni popolnoma zamrznjen.

Medtem ko se meso zamrzne, je smiselno kuhati oljčno olje s stisnjenim česnom prek stiskalnice – naj bo vztrajen, okus bo bolj intenziven in enakomeren.

Bliže času služenja, rahlo tanko sesekljano čebulo. Moralo bi biti malo.

Paradižniki, narezani na koščke.

Slicer je nastavljen na 0. No, vsaj za to debelino je najbolje nastaviti na 0, ustrezno razume. Če obstaja takšna funkcija, jo nagnite pod kotom. Prevrnite rezalnik ali ne prevrnite – meso je treba močno pritisniti proti rezalni plošči, pravzaprav za potiskanje. To vam omogoča, da takoj naredite zelo tanek rez, ki ne zahteva več obdelave: kot vidite na primeru modre platine plošče, meso postane prozorno. Če na sliceru ni mogoče tako rezati, potem na naši strani v receptih carpaccio prikazujemo različne druge možnosti, kako lahko dosežete isti rezultat.

Pri meni pri takem načinu rezanja, razen velikih dobrih kosov, neizogibno ostanejo majhni delčki mesa, zato se ne bodite presenečeni, če tudi vi ostanejo.

Če je meso pokrito, je treba kri namočiti s kuhinjsko krpo.

Toda zdaj se triki začnejo. Vrana je igra, intenzivneje je okusiti kot druge vrste mesa. Zato potrebuje več začimb. Zato ga bomo zbrali z dveh strani. To je, za začetek, izlijemo del oljčnega olja s česnom, soljo, papriko in provansalnimi zelišči ter kremno balzamično posodo.

Na tej podlagi bomo postavili naše rezine divjačine.

Naprej – drugi del oljčnega olja s česnom, balzamično smetano, soljo, poprom, zelišči in čebulo s paradižniki.

Marinirani naši carpaccio in divjačina niso več potrebni, lahko takoj na mizo.

V Italiji je carpaccio antipasti, tj. služi pred obroki, da bi spodbudil apetit.