Carpaccio z dziczyzny

Proces gotowania

Carpaccio w kolorze renifera – baaardzo daleko od skali obrazów Vittorio Carpaccio, również to mięso jest ciemne, prawie brązowe. Zasadniczo odróżnia on wiele od innych rodzajów mięsa, bardziej tradycyjnych do gotowania tego dania – na przykład kontakt z octem i sokiem z cytryny zmienia kolor dziczyzny nie na lepszy. Przygotowując to, musisz zachować kilka lew.

Ponieważ renifery będą używane nie z północnego, ale szlachetnego jelenia. Mięso – długi czas dojrzewania w temperaturze bliskiej zera “w swoim własnym soku”, tj. poddany naturalnej fermentacji, a przez to delikatny i miękki. Cięcie jest wyraźnie widoczne na zdjęciu na opakowaniu – jest to duży muskularny kawałek z biodra, idealna miazga bez jednego tłuszczu i bez żył. Przyprawy są następujące: oliwa z oliwek, śmietanka balsamiczna (jest grubsza niż ocet), szalotka, czosnek, pomidory koktajlowe, suche zioła prowansalskie, mieszanka zmielonego pieprzu, sól. W rzeczywistości wszystko – do smaku.

Pokroję mięso krajalnicą. Za tą nazwą jest elektryczna maszyna do pisania z obracającym się dyskiem nożowym. W naszej rodzinie została oklaskana “na chleb”, ale “krajalnica”, oczywiście, brzmi bardziej stromo. Tak więc, aby cienko pokroić surowe mięso krajalnicą, najlepiej byłoby zamrozić. Zamroziłem kawałek w opakowaniu, aby uzyskać pożądaną konsystencję 1300 gramów. mięso zajęło około 2 godziny w zamrażarce w temperaturze -30 ° C. “Odpowiednia konsystencja” ma miejsce, gdy mięso już twardnieje, ale nadal jest przyciśnięte ręcznie, tj. nie całkowicie zamrożone.

Podczas gdy mięso zamarza, ma sens gotowanie oliwy z oliwek z prasowanym czosnkiem przez prasę – niech będzie nalegane, smak będzie bardziej intensywny i równomierny.

Bliżej czasu podawania, cienko pokrojonej cebuli. To powinno być trochę.

Cienkie plasterki pomidorów.

Krajalnica ustawiona na 0. Cóż, przynajmniej moja dla tej grubości jest najlepiej ustawiona na 0, on odpowiednio rozumie. Jeśli istnieje taka funkcja, przechyl ją pod kątem. Obróć krajalnicę lub nie przewróć – mięso musi być mocno dociśnięte do tarczy tnącej, aby ją popchnąć. Pozwala to na natychmiastowe wykonanie bardzo cienkiego cięcia, które nie wymaga dalszej obróbki: jak widać na przykładzie niebieskiego brzegu talerza mięso staje się przezroczyste. Jeśli nie ma możliwości wykonania takiego cięcia na krajalnicy, na naszej stronie w przepisach carpaccio pokazane są różne inne opcje, w jaki sposób można osiągnąć ten sam rezultat.

U mnie przy takiej metodzie cięcia, z wyjątkiem dużych dobrych kawałków, małe fragmenty mięsa nieuchronnie pozostają, więc nie zdziw się, jeśli także pozostaniesz przy tobie.

Jeśli mięso jest przykryte, krew powinna być nasączona ściereczką kuchenną.

Ale teraz zaczynają się triki. Dziczyzna to gra, jest bardziej intensywna w smaku niż inne rodzaje mięsa. W związku z tym potrzebuje więcej przypraw. Dlatego będziemy go wycierać z dwóch stron. Oznacza to, że na początek wylejemy część oliwy z oliwek z czosnkiem, solą, mielonym pieprzem i ziołami prowansalskimi, a także daniem śmietanowo-balsamicznym.

I na tej podstawie rozłożymy nasze kawałki dziczyzny.

Dalej – druga część oliwy z oliwek z czosnkiem, śmietaną balsamiczną, solą, pieprzem, ziołami i cebulą z pomidorami.

Marynowane nasze carpaccio i dziczyzna nie są już potrzebne, można je natychmiast postawić na stole.

We Włoszech carpaccio to antipasti, tj. podawane przed posiłkami, aby pobudzić apetyt.