Šokoladinis ganache (klasikinis)

Virimo procesas

Klasikinis šokolado “ganache” yra labai paprastas ir įprastas šokolado kremas. Tu beveik neabejotinai susitiko su juo, net jei tu nežinai, kad jį taip vadino. Ar žinai, kad tokį neįsivaizduojamą šokoladą šiek tiek minkštas įdarymas šokolado saldumynuose ar storo šokolado puodeliuose su įdaru? Paprastai tai ganache. Ar desertas ar pyrago sluoksnis turi keistą nuoseklumą – jis yra tankesnis nei kremas, bet švelnesnis nei šokoladas? Labiausiai tikėtina, kad taip pat yra ganache. Garsiausias tortas su šokoladu “ganache”, pasibaisėjęs visais šokolado mėgėjiais, yra “Demel” pyragas, antras populiariausias Vienos virtuvės pyragas po Zahero.

Klasikinis šokoladinis ganašas (kaip būtų vadinamas tokiu receptu TSRS – “ganashas pagal GOST”) yra pagamintas iš vienos kremo dalies ir dviejų šokolado dalių. Šis “ganache” gali būti naudojamas visko – ir saldumynuose, ir riebaluose, ir pyrago dangai, ir išpilstymui yra universalus. Šis “ganache” yra lengvai pjaustomas, lankstus ir tuo pat metu gerai išlaiko formą. Tačiau kartais yra racionaliau padaryti daugiau skysčių arba, priešingai, tankesni ganache.

Šokoladinis “ganache” gali būti pagardintas įvairiais konditeriniais saldikliais, arba jo skonis yra praturtintas vaisių ir uogų tyru, odos ar mėtų įdiegimu. Kai kuriais atvejais į jį įtraukiamas nedidelis sviesto kiekis.

Kadangi pati ganache yra labai, labai lengva virti, ir apie tai kalbėti tikrai nėra. Aš parodysiu čia, kaip vieną iš jo praktinio panaudojimo pavyzdžių – pilstydamas pyrago storą “ganache” lukštą.

Užpildysime jį nuimamu metalu. Prieš ruošiant ganache, būtina imtis tam tikrų paruošiamųjų priemonių tiek formos, tiek pagrindo tortą. Pirma, jei forma turi būti naudojamas metalo, būtina izoliuoti iš pelėsių sienos iš ganache bet plėvelės. Man tai konditerijos popieriaus juostelės, gali būti naudojamas kaip maisto kokybės plastiko (storio paketus, vietoj plonu plenochku, jei norite raukšlės ant torto sienų). Silikonines formas nereikia dengti, jie patys yra visiškai atskirti nuo užšaldyto ganache.

Aš negaliu sklandžiai kepti pyragaičių, taigi man žinoma labai gera yra tortas gašančio technologija. Tačiau pagal tai užpildas turėtų būti mažesnis nei forma, kurioje vyksta grūdinimas. Todėl pyragai ir kitos detalės turėtų būti arba kepti mažesne forma, arba supjaustyti. Čia aš naudoju mažesnį skersmenį, kad paspaustumėte kontūrą ant pyrago.

Per suplanuotą liniją pjaustykite peiliu.

Pagrindas dedamas į popieriaus formos viduje, todėl tarp užpildymo ir sienų yra vienodo tarpo.

Dabar ir dabar, kai atliekamas visas išankstinis mokymas, galite pradėti dirbti ganache. Kadangi tai atliekama lengvai ir greitai. Supjaustykite šokoladą.

Švelniai supjaustytą šokoladą ištirpinkite karštu, bet neviršiuoju kremu, švelniai sumaišydami su šaukštu. Nr blakstienų, neskaldytų.

Ir tą akimirką, kai skysčio negraži netvarka nuo ankstesnio kadro pavirs čia šioje gražioje blizga storas kremo su vienodu nuoseklumu, ganache tik būti paruošti! Šiame etape dažniausiai pridedamos kvepalų kvapiosios medžiagos, kad aromatas nebūtų garuojamas virimo metu. Kaip matote, viskas yra labai paprasta. Ganache yra vienas iš pagrindinių kremų, sunku jį sugadinti. Svarbiausia – nevirkite, kai virti.

Na, dabar – kaip užpildyti “ganache” pyragą, kad gauti lukštą? Taip, tiesiog įpilkite jį ant pyrago, jis slys tarp sienų ir užpildo, jis yra skystas, kol bus šiltas.

Paviršius turėtų būti šiek tiek išlygintas, formos švelniai sukratyta, kad skysčio masė gerai išdėstytų aplink užpildymo ertmes ir nebūtų oro burbuliukų. Jei kambario temperatūra yra žemesnė nei 20 ° C, tada ganache kietėja ir kambario temperatūroje. Jei didesnis, tada tortas turėtų būti dedamas į šaldytuvą, bet ne labai šaltas.

Paruoštas klasikinis šokoladinis gazakas nėra kreminis, bet kietas. Popierius iš jo lengvai atskiriamas.

Galutinio ganache paviršius yra matinis nei skysčio paviršius. Pjaustyti pyragaičius su ganache danga nereikia šildyti peilio – ganache iškirpti nesulaužant, kaip ir tankesnis kremas, o ne kaip šokolado danga. Kaip jūs lyginate pyrago šoninius paviršius, kostiumas? Kremas man taip sklandžiai neapsaugo.

Tikriausiai kai kuriems žmonėms iškilo klausimas, ar reikia, kad nuotraukoje būtų matoma vandens vonelė, skirta gaminti ganašę. Ne, visiškai nereikia. Aš naudoju tai tik ilgai fotografavau, o ganache neužšalęs, kol aš neužpilamas ant torto. Jūs ramiai ruošiatės ganache ir bet kokioje kitoje – svarbiausia, nesukelkite jos virimui. Kai tik šokoladas pradeda tirpinti grietine – nedelsiant ištraukite indą nuo ugnies ir maišykite, kol gausite šį būdingą tamsią ir blizgią kremą.