Klasikinė picos tešla

Virimo procesas

Ar manote, kad kulto receptai GOST yra keletas Sovietų Sąjungos ypatumų? Ar galite įsivaizduoti, kad pagal pizza testą taip pat yra ir GOST? Ir niekas neturi teisės padaryti šią pica tešlą kitaip, nebent jis nori išskirti iš pica asociacijos? Taigi, Neapolio picos bandymo receptas yra tokiu būdu apsaugotas. Sunkiausias komponentų, turinčių tam tikrą cheminę sudėtį, santykis, griežtai nustatytos temperatūros režimai ir operacijų laikas. Žingsnis į kairę, žingsnis į dešinę – gerai, ne šaudymo, bet jūsų produktas nebebus vadinamas Neapolio pica. Klasikinė senosios ir renovuojamos pizza tešla, pasak italų, nusipelno būti savimi. Šis argumentas čia netinkamas. Čia yra viskas ir senamiesčio klasikui iš miesto, kur jie atėjo su picu.

Ne tai, kad Italijoje jūs negalite padaryti picos tešlos kai kuriems kitiems receptai. Yra daug jų. Aš pats labiau myliu Šiaurės Italijos tešlą – paprasta ir nepretenzinga. Kodėl išmesti daržovių sode ir 7 valandas pasikalbėti, kad pagamintumėte kokią nors klasikinę picos tešlą? Ir tai, jūs matote, savybės skiriasi. Jei šiaurinis itališkas yra traškus ir plonas, tada neapolietis yra kaip kaučiukas. Tai yra, lauke jis yra paruoštas – rudas pluta, bet kai jūs jį įkandate, jis truputį spyruojasi ir ištempus. Čia dėl šios charakteringos jausmo pagaminta pagal griežtai apibrėžtą formulę. Beje, kalcenas, pagal mano idėjas, yra geriausias iš tokio testo ir jokiu atveju iš šiaurės.

Kaip klasikinė picos tešla gauna? Jo svarbiausia paslaptis: ji gaminama tik iš miltų, kurių baltymų kiekis yra pakankamai didelis (mažiausiai 12%). Aš jus iš karto įspėjau, įprastose parduotuvėse Rusijoje tokio nėra, jį reikia ieškoti dideliuose prekybos centruose, specializuotose konditerių parduotuvėse ar užsisakyti per internetines parduotuves. Ir konkrečiai ieškokite baltymų kiekio, o ne kitų dalykų, kurie parašyti ant pakuotės (pvz., “Picos miltai”).

Istoriškai miltų paaiškinimas yra paprastas – Italijos pietuose tai buvo daugiausia tokios veislės, kurios buvo išaugintos, kol jie turėjo visus miltus, dabar ypač reikia ieškoti. Mūsų standartinių miltų baltymas yra 9-10%.

Klasikinio pizza testo metu nei alyvuogių aliejus, nei cukrus nėra naudojami. Ir sausos mielės taip pat yra tabu. Miltai, vanduo, senas senas mielių kubas ir druska. Klasikinis 1% miltų santykis – 0,56 vandens. Ie. jei turime 1 kg miltų, tai reikia 560 ml drungno vandens, 25 g druskos ir 2 g mielių.

Padidiname druskos vandenyje.

Pridėti dešimtadalį miltų ir smulkiai supjaustytų mielių ir pasikalbėti su šia medžiaga per 10 minučių.

Per du ar tris patiekalus supilkite likusius miltus.

Mesem tešla 20 minučių. Dabar aš susmulkinau jį maišymo pabaigoje, kad šiame etape demonstruotų struktūrą.

Suformuokite komą, uždenkite tešlą drėgnu skudurėliu ir palikite 2 valandas 25 laipsnių temperatūroje.

Po to tešlą padalykite į ruošinius (180-250 g).

Mes uždarome tešlą vakuuminėje talpyklėje arba drėgnu skudurėliu ir palikite dar 4-6 valandas.

Klasikinė pica tešla pagal standartą turėtų būti naudojama per 12 valandų nuo pasirengimo momento.

Jei klasė Šiaurės Italijos tešlos pica paprastai rodo “tuščią” pyragą su druska, sviestu ir prieskoniais, tada klasikinės tešlos kokybę tikrina du pizza margarita ir marinara. Ie. Italai, pradedant nuo Romos ir žemiau, tiki, kad įvairūs kumpiai, saliamiai, alyvuogės ir kapariai bei kitos kalnų topinės gali netgi padengti blogą tešlą. Bet jei margarita ir marinara yra skanūs, tada tešla yra nepriekaištinga. Visa kita yra panieka, o tikrasis meistras sugeba parodyti save visoje savo šlovėje su mažiausiai ingredientų.

Atkreipkite dėmesį į išpūstą picos kraštą. Tai būdinga klasikiniam bandymui. Klasikinio bandymo gatavo gaminio storio santykis – 4 mm viduryje, 1-1,5 cm ratlankyje. Dėl šios priežasties klasikinė pica yra ištempta, neuksta.

Tiek marinara, tiek margarita iš klasikinės tešlos gaminami su alyvuogių aliejaus įdaru papildyme, tai taip pat nurodyta GOST.

Kitas šūvis, galbūt, šiek tiek apetiškas, bet orientacinis. Taigi, tai atrodo kaip klasikinė tešla arti pica. Į šiaurę itališkai tai atrodo ne taip. Jis yra traškus išorėje ir guminis-minkštas viduje. Jo didieji burbulai – defektas. Mažas leidžiamas.