Ciocolata ganache (clasica)

Procesul de gătit

Ganache de ciocolată clasică este o cremă de ciocolată foarte simplă și obișnuită. Aproape că l-ai cunoscut, chiar dacă nu știai că a fost numit așa. Cunoașteți o astfel de ciocolată nebună, care nu este destul de moale în dulciuri de ciocolată sau în batoane groase de ciocolată cu umplutură? Ca o regulă, aceasta este ganache. Desertul sau stratul din tort au o consistență ciudată – este mai densă decât cremă, dar mai moale decât ciocolata? Cel mai probabil, acest lucru este, de asemenea, ganache. Cel mai faimos tort cu ganache de ciocolată, înnebunindu-i pe toți iubitorii de ciocolată, este tortul Demel, cel de-al doilea cel mai popular tort de bucătărie vieneză după Zaher.

Ganache de ciocolată clasică (așa cum se numește o astfel de rețetă în URSS – “ganash conform GOST”) este făcută dintr-o parte din cremă și două bucăți de ciocolată. Această ganache poate fi folosită pentru totul – și în dulciuri și ca o cremă pentru un tort și pentru acoperirea unui tort și pentru turnare este universală. Acest ganache este ușor de tăiat, este flexibil și, în același timp, păstrează forma bine. Cu toate acestea, uneori este mai rațional să se facă mai lichid sau, dimpotrivă, o ganache mai densă.

Ganachele de ciocolată pot fi aromate cu diverși îndulcitori de dulciuri sau gustul lor este îmbogățit prin introducerea de piure de fructe și de fructe de pădure, de crustă sau de menta. În unele cazuri, se adaugă o cantitate mică de unt.

Deoarece ganache în sine este foarte, foarte ușor de gătit, și nu există nimic despre care să vorbim. Voi arăta aici, de-a lungul felului, un exemplu al utilizării sale practice – turnarea unei cochilii groase de tort de ganache.

Îl vom umple într-o formă metalică detașabilă. Înainte de pregătirea ganache, este necesar să se ia unele măsuri pregătitoare, atât cu forma, cât și cu baza tortului. În primul rând, în cazul în care forma este de a utiliza metal, atunci este necesar să se izoleze pereții formei de la ganash cu un fel de film. La mine va fi o bandă dintr-o hârtie de cofetărie, este posibil să se folosească de asemenea plastic alimentar (pachete groase, în loc de o peliculă subțire dacă nu doriți crease pe pereții unui tort). Formele de silicon nu trebuie să fie acoperite, ele însăși sunt complet separate de ganachele congelate.

Nu pot să mănânc fără pâine prăjiturile, așa că pentru mine tehnologia de ganache de tort, desigur, este foarte convenabilă. Dar, sub el, umplutura ar trebui să aibă un diametru mai mic decât matrița în care are loc întărirea. Prin urmare, prăjiturile și alte detalii ar trebui fie să fie coapte într-o formă mai mică, fie să le tăiați. Aici folosesc un diametru mai mic pentru a apăsa conturul de pe tort.

Deasupra liniei planificate, tăiați excesul cu un cuțit.

Baza este plasată în interiorul formei de hârtie legată astfel încât să existe un spațiu uniform între umplutură și pereți.

Acum, și acum că toată pregătirea preliminară se face, puteți începe să faceți ganache. Pentru că se face ușor și rapid. Se taie ciocolata.

Se topește ciocolata tăiată în cremă fierbinte dar nu în fierbere, amestecându-se ușor cu o lingură. Fără mușchi, fără biciuire.

Și în momentul în care mizeria urâtă a lichidului din cadrul anterior se transformă într-o cremă groasă și strălucitoare, cu o consistență omogenă, ganache-ul va fi gata! Parfumurile de cofetărie sunt adăugate de obicei în această etapă, astfel încât aromele să nu se evapore în timpul gătitului. După cum puteți vedea, totul este foarte simplu. Ganache este una dintre cele mai de bază creme, este dificil să-l strici. Principalul lucru – nu fierbeți-l când gătiți.

Ei bine, acum – cum să umpleți tortul ganache, pentru a obține coaja? Da, toarnă-l doar pe tort, el va aluneca între pereți și de umplere, este lichid până la cald.

Suprafața trebuie ușor uscată, forma ușor agitată pentru a se asigura că masa lichidului este bine distribuită în cavitățile din jurul umpluturii și că nu există bule de aer. Dacă temperatura în cameră este sub 20 ° C, atunci ganachele se va solidifica și la temperatura camerei. Dacă este mai mare, atunci tortul trebuie așezat în frigider, dar nu foarte frig.

Ganache gatit de ciocolata gata preparat nu este cremos, dar solid. Hârtia din acesta este ușor separată.

Suprafața ganachei finite este mai mată decât cea a lichidului. Pentru felierea prăjiturilor cu un strat de ganache, nu este nevoie să încălziți cuțitul – ganacheul este tăiat fără rupere, la fel ca o cremă mai densă și nu ca un strat de ciocolată. Cum îți lămuriți suprafețele laterale ale tortului, costum? Cream pentru mine atât de ușor să nu acopere.

Probabil, unii oameni au avut o întrebare, este necesar să folosiți o baie de apă pentru gătit ganash, așa cum văd în fotografii. Nu, absolut nu este necesar. Îl folosesc doar pentru a face o lungă perioadă de timp pentru a fotografia și ganachele nu este înghețat înainte de a-l turna pe tort. Puteți găti calm ganache și în orice alt pan – cel mai important, nu-l aduce la o fierbere. De îndată ce ciocolata a început să se topească în cremă – scoateți imediat tigaia din foc și amestecați până când obțineți această caracteristică smântână întunecată și strălucitoare.