În fiecare an, zahărul devine din ce în ce mai scump, astfel încât prepararea hranei conservate, cu un conținut mare din acesta, devine mai scumpă. În plus, consumul conservelor cu zahăr, despre care se știe că are un conținut foarte ridicat de calorii, nu este recomandat nu numai din motive economice, ci și din punct de vedere al dietelor (de exemplu, persoanele cu diabet zaharat). Știința modernă a nutriției prescrie monitorizarea calorii totale a dietei zilnice. În mod natural, cu deosebită grijă ar trebui să se facă de către persoanele în vârstă și supraponderali.

În practica la domiciliu, compoturile fără zahăr, sucurile și gemurile de fructe și fructe de pădure sunt cel mai adesea făcute fără zahăr.

Orice fructe și fructe de pădure pot fi conservate sub formă de compot, fără a adăuga sirop de zahăr, ci numai prin turnarea apei fierbinți sau a sucului din aceleași fructe și fructe de pădure. Fără zahăr, puteți, de asemenea, face cu conservarea fructelor și piureului de fructe și a sucurilor naturale.

Cutiile de fructe pot fi consumate ca diabetici, deoarece conțin numai zahărul conținut în fructele proaspete naturale și toți vârstnicii, deoarece conținutul caloric al acestor conserve nu este ridicat. Înainte de consum, ele pot fi îndulcite cu miere, zaharină sau consumate în forma lor naturală.

Pregătirea materiilor prime pentru conservare

Indiferent de tipul de prelucrare a materiilor prime, operațiunile generale de conservare sunt:

triere

Scopul sortării este obținerea unui produs care este uniform în ceea ce privește calitatea, maturitatea, dimensiunea și culoarea. Pentru prepararea sucurilor și piurelor, aceste cerințe nu sunt atât de stricte.

Pentru a obține conserve de calitate excelentă, gradul de maturitate al legumelor și fructelor este important.

spălat

Materiile prime sunt spălate cu apă proaspătă curată și rece (calitatea băuturii) până când praful și murdăria sunt îndepărtate complet, precum și resturile de pesticide utilizate pentru controlul bolilor și dăunătorilor în timpul vegetației. La spălare, microorganismele situate pe suprafața materiei prime sunt parțial îndepărtate. Fructele și boabele puternic contaminate, în special cu o suprafață neuniformă, sunt spălate cu o perie moale sub robinet cu un cap de duș. Uneori este necesar să se preamestecă legume foarte poluate. Bomboanele delicate sunt clătite cu apă sub duș sau scufundate de mai multe ori în apă caldă într-o sită sau sârmă. Spălarea bună a materiilor prime garantează durabilitatea conservelor atunci când sunt depozitate.

obsushivaniya

Indiferent de tipul de procesare, fructele și legumele spălate ar trebui să fie uscate, adică să îndepărteze cât mai mult posibil apa. Uneori este necesar să se usuce fructe și fructe de pădure – pentru această utilizare site-uri, colanders, tigăi cu hârtie căptușită, prosoape uscate curate, etc

Curățarea și măcinarea

La curățarea în fructe și legume pentru a elimina care nu sunt necesare, cu valoare scăzută, prost asimilat de corpul particulei – coaja, miez, seminte, testiculele, os, tulpină și sepale, rădăcini și taie locurile afectate de boala. Pentru a utiliza din punct de vedere economic fructul tare este recomandat să fie curățat de gropi.

Gutui, mere și pere sunt tăiate în jumătăți, sferturi sau bucăți mai mici, iar testiculele sunt îndepărtate.

Sub piele sunt cei mai valoroși nutrienți, prin urmare îndepărtarea stratului gros de coajă reduce foarte mult valoarea nutrițională a fructelor și legumelor.

Taierea fructelor este recomandată cu un cuțit din oțel inoxidabil. Pentru tăierea merelor, perelor și gutui pe lobule, este mai bine să folosiți un dispozitiv special care să permită tăierea fructelor în părți egale cu tăierea simultană a miezului. Unele fructe și legume, de exemplu, prune, roșii, sunt spalate înainte de peeling: atunci coaja este ușor de îndepărtat.

albire

Blanchingul constă în tratarea prealabilă a materiilor prime cu apă fierbinte sau abur în vase, urmată de răcirea cu apă rece. Prin blanching distrugerea de enzime este atins, prin urmare, producția este protejat de întunecare și de deteriorare a calității. În plus, elasticitatea materiilor prime crește, oxidarea scade (datorită îndepărtării aerului din spațiile intercelulare), culoarea naturală a produsului este mai bine conservată.

sarcini albire sunt diferite și depind de tipul de materii prime. Astfel, prunele sunt blancate pentru aplicarea pe coaja a unei grătare, care împiedică formarea de fisuri în fruct în timpul sterilizării și, de asemenea, pentru distrugerea parțială a microorganismelor de pe suprafața fătului. Perele, merele, gutuiile sunt prelucrate pentru a le da moliciune, a reduce volumul de fructe, a elimina aerul din ele etc.

Dar nu trebuie să uităm despre efectele negative ale albirii, care este lixivierea substanțelor biologic active, solubile în apă. Pentru a reduce efectul negativ, apa filtrantă cu atenție după albire poate fi utilizată pentru a produce siropuri și pungi. În orice caz, ar trebui să respectați cu strictețe regimurile de albire oferite în rețetă.

Pentru albirea la domiciliu, se folosesc o oală smirgheată și un ciocan sau o plasă de metal specială. În cazul în care tratamentul termic se efectuează într-un cazan dublu, pierderea nutrienților valoroși va fi redusă semnificativ.

Blanching-ul se face astfel: fructele fierte sunt așezate într-un ciocănel sau într-o grătare și scufundate într-o tavă cu apă fiartă sau încălzită la 85 ° C, aprinse. Timpul de albire depinde de tipul de materie primă, de gradul de maturitate și de dimensiunea fructului sau a bucăților. Deci, prunele intregi sunt scufundate in apa clocotita timp de cateva secunde si apoi se racesc in apa rece. Blanarea perelor, merelor și în special a gutuiui în apă fiartă durează între 2 și 10 minute.

Pregătirea containerelor din sticlă

Pentru conservarea la domiciliu este cel mai bine adecvat container de sticlă. Este potrivit pentru orice produs, este suficient de puternic, asigură etanșeitate, poate fi refolosit. Pentru conservarea la domiciliu, cutiile și sticlele cu diametrul gâtului de 82 mm cu o capacitate de 0,35 sunt cele mai convenabile; 0,5; 0,65; 0,8; 1; 2; 3; 5 și 10 litri.

Recipientele din sticlă înainte de a fi umplute cu produsul trebuie mai întâi să fie înmuiate în apă timp de 30 de minute, apoi cu grijă, folosind o perie sau o perie, spălați cu săpun și clătiți cu apă curată proaspătă de două sau trei ori. Recipientele și sticlele foarte murdare pot fi ținute într-o soluție de sodă 1%, după care trebuie clătită bine cu apă fierbinte. Curățați borcanele puneți gâtul pe un prosop curat și depozitați astfel până când produsul este așezat (nu mai mult de 20 de minute).

În acele cazuri, când este necesar să se împacheteze alimentele încălzite la fierbere (de exemplu, sucul de roșii), recipientele după spălare sunt încălzite pe o baie de apă cu abur. Pentru a face acest lucru, curățați borcane sau sticle puse într-o tavă pe un grătar de lemn, cu un gât în ​​jos. În partea de jos a vasului, turnați apa până la un strat de până la 1 cm, acoperiți tigaia cu un capac, puneți focul, aduceți apă la fierbere și abur cu aburi aburi timp de 5-10 minute. În aceste scopuri, puteți utiliza și un ceainic: un borcan spălat este așezat pe un fierbător de fierbere cu gâtul în jos și ținut timp de 10-15 minute. De asemenea, puteți utiliza metoda germană de sterilizare, eliminând aburul fierbinte din fierbător prin utilizarea unui tub.

Pentru a scoate borcanele sau sticlele aburite, scoateți tava din foc și, dacă este necesar, îndepărtați-le cu un prosop uscat sau cu clești de lemn.

Dacă trebuie să procesați o mulțime de produse, atunci băncile sunt mai bine sterilizate în cuptor. Bidoanele spălate și uscate sunt așezate pe tăvi cu gâtul în sus. Cuptorul este încălzit treptat timp de 30 de minute, apoi oprit. Mâncărurile încă calde au fost umplute imediat.

imbuteliare

Plafonarea borcane de sticlă folosite capac standard de staniu cositorit și tinplate lăcuite și capac de sticlă cu inele de cauciuc. Inelul de cauciuc servește drept garnitură între gâtul recipientului și capac; asigură etanșeitate. Acesta este cel mai comun și în același timp cel mai fiabil mod de a limita conservele de fructe și legume.

Cel mai bine este să luați capace de staniu acoperite cu lac rezistent la acizi. Capace de tinplate nevopsit albe adecvate pentru conservarea fructelor și acidul fructe și boabe cu o culoare intensă, deoarece acestea conțin coloranți acizi staniu oxidat, care este acoperit cu staniu. Dizolvarea, staniu, conferă compotului un gust neplăcut și o culoare de cerneală violet.

Un set format dintr-un capac de sticlă, un inel de cauciuc și un arc metalic permite utilizarea cutiilor standard cu o capacitate de 0,5; 1; 2 și 3 l fără utilizarea unei chei de închidere.

În conservarea la domiciliu utilizată cu succes și containerul cu un tip filetat de acoperire. În această metodă, un capac de staniu plafonarea garniturii filetat și etanșare înșurubat pe malurile gâtului cu proeminențe elicoidale. Astfel de recipiente sunt convenabile pentru prepararea conservelor obținute prin pasteurizare – încălzirea până la o temperatură nu mai mare de 100 ° C. Avantajul acestei metode constă în faptul că capacele pot fi utilizate în mod repetat.

Înainte de a acoperi capacele și inelele de cauciuc de 2-3 ori spălate în apă curată și apoi fierbe timp de 3-5 minute.

Sticlele de sticlă sunt închise cu dopuri din plastic, se toarnă cu ceară sau rășină de etanșare. Puteți utiliza sfârcuri de cauciuc în aceste scopuri.

Stivuirea și umplerea containerelor

La pregătirea amestecurilor de fructe nu ar trebui să fie combinate cu culori luminoase de fructe care dau o culoare intensă (cireșe și mere, cireșe și caise și t. D.), cum ar fi cutii de conserve va avea aspectul neatractive. Stivuirea fructelor și a legumelor în borcane ar trebui să fie densă, dar nu prea tare pentru a le stinge

Cutii de turnare cu alimente preparate se prepară cu apă fierbinte – la o temperatură de cel puțin 95 ° C.

Sterilizarea și pasteurizarea

Majoritatea microorganismelor se dezvoltă cel mai bine la o temperatură de 15 până la 40 ° C. La o înălțime, ei vor pieri. Cu toate acestea, gradul de rezistență a microorganismelor la efectele termice nu este același. În plus, efectul de sterilizare depinde nu numai de temperatură, ci și de aciditatea sucului brut al celulei sau de umplere. Într-un mediu acid, microorganismele mor, de asemenea, la o temperatură mai scăzută. Pentru legumele cu suc proaspăt este nevoie de sterilizare – adică de încălzire la o temperatură de 100 ° C și mai mare. Modul de tratare termică depinde de tipul de produs și de dimensiunea recipientului. Durabilitatea procesării produselor ferme este mai lungă decât lichidul, prin urmare, pentru fiecare tip de conserve alimentare alegeți un anumit mod de tratament termic.

Sterilizarea în apă. Metoda de sterilizare a alimentelor conservate în apă cu umplerea ulterioară cu capace de staniu asigură crearea unui grad necesar de etanșeitate și vid (vid) în vasul ukuporennoy. Un vid suficient de mare într-o cutie închisă ermetic, cu conservarea produsului conservat și a culorii sale naturale.

În cazurile în care punctul de fierbere al apei în timpul sterilizării trebuie să fie mai mare de 100 ° C, se adaugă clorură de sodiu în apă. Pentru a steriliza conservele sunt cele mai bune în butoaie, vase cu un fund larg sau într-un sterilizator special. Paharele de sticlă nu se sparg în timpul acestui proces, pe fundul tăvii se află un grătar din lemn sau metal. Protejează băncile împotriva fluctuațiilor bruște de temperatură. Nu mergeți la fundul tăvii, găleți pentru a pune cârpe sau hârtie, deoarece acest lucru complică observarea fierberii apei și poate duce la încălzirea insuficientă a produsului. În vas, se toarnă atât de multă apă pentru a acoperi umerii cutiilor – adică 1,5-2 cm sub partea superioară a gâtului cutiei.

Temperatura apei din oala cutii inainte de încărcare trebuie să fie mai mică de 30 ° C și nu mai mult de 70 ° C. Această temperatură depinde de produsele încărcate: mai mare temperatura conservelor încărcate, cu cât temperatura inițială a apei din sterilizatorului. După încărcarea pan cutii de conserve pus pe foc intens, acoperit cu un capac și se aduce apă la fiert într-o cratiță.

Timpul de sterilizare a conservelor se calculează din momentul în care fierberea apei începe în tava sau în sterilizatorul.

Apa fierbinte în timpul sterilizării nu trebuie să fie violentă. Sursa de căldură din prima etapă de sterilizare, adică atunci când apa este încălzită și conținutul cutiilor, trebuie să fie intensă. Aceasta reduce timpul de tratament termic al produsului, care contribuie la producerea de conserve de cea mai înaltă calitate. Dacă neglijăm temeinicia primei etape, atunci mâncarea conservată va fi digerată și urâtă.

Timpul de încălzire a apei într-o cratiță până la fierbere ar trebui să fie:
pentru recipiente de capacitate de 0,5 și 1 litru – nu mai mult de 15 minute.
pentru borcane cu o capacitate de 3 litri – nu mai mult de 20 de minute.

În etapa a doua, adică în procesul de sterilizare, sursa de căldură ar trebui să fie slabă și să mențină doar punctul de fierbere al apei în tigaie. Timpul specificat pentru a doua etapă de sterilizare trebuie păstrat:

produsele lichide sunt sterilizate timp de 10-15 minute
gros – până la 2 ore sau mai mult.

Timpul necesar pentru sterilizare depinde și de volumul containerului – cu cât este mai mare, cu atât mai mult va dura sterilizarea. Se recomandă înregistrarea timpului de începere și de sfârșit al sterilizării. După terminarea sterilizării, cutiile sunt îndepărtate ușor din tigaie și sigilate imediat cu o cheie. Verificați apoi calitatea închiderii: un capac bine format nu se rotește în jurul gâtului. Borcane sigilate sunt plasate cu un gât pe un prosop uscat sau pe hârtie, la o anumită distanță unul față de celălalt și în această poziție este răcită.

Sterilizarea prin sterilizare. Sterilizarea conservelor cu aburi se efectuează în același recipient ca și în apa fierbinte. Cantitatea de apă din sterilizatorului nu poate depăși înălțimea de grilaj de lemn sau metal -. 1,5-2 cm în momentul încălzirii fierbe apa si abur generat Heats cutii și conținuturi ale acestora. Pentru că aburul nu sa evaporat, sterilizatorul este acoperit cu un capac.

Timpul necesar pentru a aduce apa în sterilizator la fierbere este de 10-12 minute.

Pasteurizării. În aceste cazuri, atunci când este necesar pentru a procesa cutii la o temperatură sub punctul de fierbere a apei (de exemplu, pentru compoturi), tratament termic conservat se efectuează la o temperatură a apei egală cu 85-90 ° C, adică. E. pasteurizarea se realizează.

În acest caz, este necesar:
Înainte de ambalare spălați cu atenție recipientul și fierbeți-l
utilizați numai fructe proaspete și sortite sau fructe de pădure, spălate cu grijă din praf
respectați cu strictețe temperatura și timpul de pasteurizare.

Metoda de pasteurizare poate conserva cireșe, mere proaspete, caise necoapte și alte fructe acru.

răcire

Pentru a se asigura că fructele și boabele nu se înmoaie după sterilizare, ele trebuie să fie răcite rapid. Pentru aceasta, cutiile sunt scoase din sterilizator și se pun într-o cratiță mare, umplute cu puțină apă de fierbere. Adăugați cu grijă apă rece, apoi scurgeți toată apa și toarnă numai frig. Toate aceste operațiuni trebuie efectuate cu atenție, astfel încât băncile să nu explodeze de la o schimbare bruscă de temperatură.

În acele cazuri în care este necesar să se împacheteze produsul fiert în sticle, acestea se încălzesc pe o baie de apă cu aburi. Pentru aceasta, sticlele sunt plasate într-o cratiță pe un grătar din lemn cu gâtul în jos. Pe fundul vasului se toarnă în stratul de apă până la 2 cm, acoperit tigaie cu capac, pus pe foc, se aduce apă la fierbere și aburit timp de 10 minute. După aburire, sticlele sunt îndepărtate după cum este necesar cu un prosop uscat și umplute cu un produs fierbinte.

Condițiile de preparare a fructelor și legumelor pentru ambalarea lor în sticle, precum și timpul pentru sterilizarea produselor alimentare conservate sunt practic aceleași ca și pentru recipientele standard de sticlă. În plus, atunci când păstrați fructele și legumele lichide și mărunțite, ambalate în sticle, respectați următoarele reguli:

Vasele pentru sterilizare trebuie să fie mai mari decât înălțimea sticlelor (pot fi utilizate suduri galvanizate prevăzute cu grătare și capac)
sticlele sunt umplute cu un produs de 7-8 cm sub partea superioară a gâtului pentru a închide flacoanele cu ajutorul șuvițelor de cauciuc. Ele sunt testate preliminar pentru integritate, fierte timp de 2-3 minute. și răcit la temperatura camerei, plafonarea sticle cu tetine din cauciuc se efectuează după preîncălzire a produsului care trebuie conservat sticlele sigilate cu tetine din cauciuc imediat după adâncime de umplere sfarcurilor cauciuc uzate de pe gâtul flaconului termina 25 mm este umplut și o sticlă cu capac este stabilit în digestie pentru sterilizare.

Conserve, ambalate în sticle și ukuporennyh sfârcuri de cauciuc, depozitați într-o poziție orizontală.

La băncile sterilizate nu se răcește înainte de îmbuteliere, se pot turna puțin apă clocotită și, înainte de umplere cu un produs fierbinte, se îmbină. Atunci când deversați la cald este mai bine să utilizați cutii de 2 și 3 litri, deoarece un astfel de volum asigură regimul de temperatură cerut. Dacă se folosesc cutii mici, acestea trebuie sterilizate după umplerea cu produsul.

Fără sterilizarea ulterioară, puteți să vă alăturați cu fructe cu fructe întregi și fructe de pădure (prune, prune de cireșe, cireșe, agrișă, etc.). În cutiile sterilizate fierbinți cu o capacitate de 2-3 litri, ar trebui să împachetați rapid fructe sau fructe de pădure, să le turnați cu apă fiartă și să stați 2-3 minute. Temperatura conținutului cutiilor va crește la 50 ° C. Operațiunea trebuie repetată de 2-3 ori, apoi cutiile sunt etanșate bine și aruncate cu capul în jos pentru răcire.